香气四溢的担担面配香脆猪肉末
vxda用这道正宗的担担面食谱，将您带到成都的街头。四川花椒带来的麻辣感，与香脆的焦糖猪肉末以及浓郁的芝麻辣椒酱相结合，创造出一种风味和口感的交响乐，让您从内到外都感到温暖。
食材
面条
- 200 g 小麦面条 — 寻找中国“细面”，不是拉面，不是最细的
芽菜猪肉末（配料）
- 150 g 碎猪肉 — ~20% 脂肪
- 2 大勺 ya cai — 或下面的波兰替代品 - 参见“波兰厨房中芽菜的替代品”部分
- 1 大勺 绍兴黄酒 — 替代品：干雪利酒
- 1 小勺 黑酱油
- 1 大勺 中性油 — 菜籽油、花生油
- ½ 小勺 糖
酱汁（分成两碗）
- 2 大勺 芝麻酱 — 紧急替代品：不含糖的芝麻酱 + 一滴香油
- 4 大勺 四川辣椒油 — 关键成分；不要使用是拉差
- 3 大勺 生抽
- 1 大勺 镇江醋
- 1 小勺 糖
- ½ 小勺 四川花椒 — 研磨前在干燥的平底锅中烘烤 30 秒
- 2 个 蒜 — 在磨碎器上磨碎
- 4 大勺 煮面水 — 用于稀释酱汁
上菜
- 2 个 韭菜 — 切碎（只有绿色部分）
- 2 大勺 花生 — 切碎
- 4 个 小白菜 — 可选
步骤
- 1
准备四川花椒。在干燥的平底锅中用小火烘烤花椒粒30-60秒，直到它们开始散发出柑橘香味并略微冒烟。用研钵或研磨机研磨。放在一边。
- 2
炒猪肉末和芽菜。将一汤匙油在炒锅/平底锅中加热至非常热。加入猪肉末，用勺子压碎，翻炒约4分钟，直到水分蒸发，猪肉末开始变成褐色。加入绍兴料酒、老抽和糖——再炒2分钟。加入沥干水分的芽菜，翻炒2-3分钟，直到整体颜色变深，边缘变得酥脆。从火上移开。
- 3
煮面条的水。大锅，不加盐（酱汁已经很咸）。
- 4
在碗中混合酱汁。在每个碗中混合：1汤匙芝麻酱、2汤匙含沉淀物的辣椒油、1.5汤匙酱油、0.5汤匙镇江醋、0.5茶匙糖、0.25茶匙磨碎的四川花椒和1瓣磨碎的蒜。暂时不要加水。
- 5
焯蔬菜（可选）。将小白菜放入沸水中 45 秒，用漏勺取出，放在一边。
- 6
煮面条。在同一锅水中。新鲜的——2-3分钟，干的按照包装说明（通常4-5分钟）——应该是 al dente，略有弹性。在沥干之前，将3汤匙热的煮面水倒入每个装有酱汁的碗中，搅拌至酱汁变稀，呈稀奶油状。
- 7
组装面碗。将沥干的面条立即放入装有酱汁的碗中——不要混合。在上面放一份香脆的猪肉末和芽菜、小白菜，撒上葱花和花生碎。在上面再加一茶匙辣椒油也无妨。
- 8
立即食用，并告知食用者：“食用前用筷子从底部搅拌”。这是一种仪式——酱汁在底部，肉和香气在顶部，一切都在食用时融合在一起。
备注
为什么要新鲜烘烤的花椒：只有新鲜烘烤和研磨的四川花椒才能提供典型的麻辣效果，即“麻木”的感觉。不幸的是，现成的研磨粉末无法传递这种味道和感觉的深度。
炒肉的目的：我们希望肉是干的、酥脆的，而不是炖的。它应该构成菜肴的重要质地元素，而不是形成酱汁。
技术秘密：将酱汁单独放在每个碗中，而不是在一个容器中混合，这是一种经典而巧妙的技术，可以使每份都保持自己独特的味道深度。
储存酱汁和芽菜肉末都可以提前准备好——在冰箱中可以保存3天。面条总是要新鲜煮，就在上菜之前。
波兰厨房中芽菜的替代品（经过验证）如果难以获得亚洲食材，那么绝佳的替代品是酸菜。这是 Fuchsia Dunloup 本人的推荐。以1:1的比例使用（食谱中2汤匙）。
制备方法：取约3汤匙酸菜，在冷自来水下冲洗（以降低酸度），然后用手或布非常用力地挤压——它必须几乎是干的。将其切碎。在干燥的平底锅中（不加油）用中火将卷心菜烘烤3-4分钟，不断搅拌，直到剩余的水分蒸发。加入0.5茶匙老抽和少许糖，再炒一分钟。用这种方法准备好的卷心菜代替第2步中的芽菜。
其他选择：您可以使用罐装天津冬菜（可在亚洲在线商店购买，例如 kuchniachinska.pl、orientalny.pl、Amazon）——这是最接近原版的解决方案。紧急情况下，您还可以将刺山柑切碎并加入一茶匙味噌亦可。