香脆西贡明珠：鲜味十足的越南春卷

准备食材

1. 1

   将云耳用热水浸泡20分钟，然后沥干并切碎。

2. 2

   将细米粉煮3-4分钟，沥干，冷却，然后切成约3厘米长的段。

3. 3

   将香菇切成小丁。

4. 4

   将胡萝卜擦丝。

5. 5

   将香草（香菜、薄荷、细香葱）切碎。

6. 6

   确保馅料的所有成分都切成小块/切碎，以防止大块刺破米纸。

炒馅料

1. 1

   用2汤匙油加热炒锅。

2. 2

   将切碎的洋葱炒3-4分钟，直到变透明。

3. 3

   加入擦丝的胡萝卜、姜末和蒜末——炒2分钟。

4. 4

   加入碎肉，打散结块，炒5-7分钟，直到变成褐色。

给馅料调味

1. 1

   倒入酱油、鱼露和蚝油——炒1分钟。

2. 2

   加入浸泡过的切碎的云耳、切好的香菇和绿豆芽——炒2-3分钟。

3. 3

   将馅料从火上移开。

4. 4

   加入米粉、切碎的菠菜和切碎的新鲜香草（香菜、薄荷、细香葱）。

5. 5

   彻底混合馅料。

6. 6

   将馅料完全冷却（至少20分钟）。

7. 7

   仅在冷却后，打入鸡蛋并与馅料彻底混合。

准备蘸酱

1. 1

   在一个小碗中，将糖溶解在热水中。

2. 2

   加入青柠汁、酱油、蒜末和切碎的辣椒。

3. 3

   将所有材料充分混合。

4. 4

   将酱汁静置15分钟，使各种风味融合。

卷春卷

1. 1

   在浅盘中准备100毫升水和25毫升醋的混合物。

2. 2

   将一张米纸浸入水和醋的混合物中，仅2-3秒（米纸应略微变硬，稍后会自行软化）。

3. 3

   将约2汤匙馅料放在浸湿的米纸的下1/3处。

4. 4

   将米纸的侧面折叠到中间，然后从下到上紧紧地卷起，形成春卷。

5. 5

   将卷好的春卷放在涂油的木板或托盘上，并在它们之间留出空隙，以防止它们粘在一起。

冷藏春卷

1. 1

   将卷好的春卷放入冰箱20分钟。此步骤可稳定米纸，并防止春卷在油炸过程中分解。

炸春卷 - 阶段1（慢速）

1. 1

   在炒锅或深煎锅中将菜籽油加热至中等温度（约150°C）。油位应约为8-10厘米。

2. 2

   分批油炸（一次5-6个），每次约4分钟，慢慢转动，直到春卷变成浅金色。春卷在第一阶段油炸后会变白，这是正常现象。

3. 3

   取出炸好的春卷，放在纸巾上，以吸走多余的油脂。

炸春卷 - 阶段 2（高温，上菜前）

1. 1

   将油温提高到高火（约180-190°C）。要检查温度，放入一小块米纸——它应该立即发出咝咝声。

2. 2

   将春卷放回热油中1-2分钟，直到变成金棕色且非常酥脆。

3. 3

   炸好后立即食用春卷，并搭配准备好的蘸酱。