香麻彈彈麵佐酥脆豬肉
vxda用這道正宗的彈彈麵食譜，神遊成都街頭。 來自四川花椒的麻辣滋味，結合酥脆的焦糖豬肉和濃郁的芝麻辣椒醬，交織成一場風味與口感的交響曲，從內而外溫暖您的身心。
食材
麵
- 200 g 小麥麵條 — 尋找中國的「細麵條」，不是拉麵，不是最細的
芽菜豬肉（配料）
- 150 g 豬絞肉 — 約 20% 的脂肪
- 2 大勺 ya cai — 或以下波蘭的替代品 – 請參閱「波蘭料理中可以取代芽菜的食材」部分
- 1 大勺 紹興黃酒 — 替代品：Dry Sherry
- 1 小勺 黑醬油
- 1 大勺 中性油 — 菜籽油、花生油
- ½ 小勺 糖
醬汁（分裝成兩碗）
- 2 大勺 芝麻醬 — 緊急替代品：不含糖的芝麻醬 + 一滴香油
- 4 大勺 四川辣椒油 — 關鍵成分; 不要使用是拉差
- 3 大勺 生抽
- 1 大勺 鎮江醋
- 1 小勺 糖
- ½ 小勺 四川花椒 — 磨碎前在乾燥的平底鍋中烘烤 30 秒
- 2 個 蒜 — 用磨碎機細磨
- 4 大勺 煮麵水 — 用於稀釋醬汁
上菜
- 2 個 韭菜 — 切碎（僅綠色部分）
- 2 大勺 花生 — 切碎
- 4 個 小白菜 — 可選
步驟
- 1
準備四川花椒。 在乾燥的平底鍋中用小火將花椒粒烘烤 30-60 秒，直到它們開始散發柑橘香味並略微冒煙。 用研缽或磨豆機磨碎。 放在一旁。
- 2
用芽菜炒豬肉。 在炒鍋/平底鍋中用大火加熱一湯匙油。 加入肉末，用湯匙將其弄散，然後炒約 4 分鐘，直到水分蒸發並且肉開始變成褐色。 加入紹興酒、老抽和糖 - 再拌炒 2 分鐘。 加入擠乾的芽菜，炒 2-3 分鐘，直到整體變深且邊緣酥脆。 離火。
- 3
將水煮沸以煮麵。 大鍋，不加鹽（醬汁已經夠鹹了）。
- 4
在碗中調醬汁。 在每個碗中混合：1 湯匙芝麻醬、2 湯匙含沉澱物的辣椒油、1.5 湯匙醬油、0.5 湯匙鎮江醋、0.5 茶匙糖、0.25 茶匙磨碎的四川花椒和 1 瓣磨碎的蒜頭。 先不要加水。
- 5
川燙蔬菜（可選）。 將小白菜放入沸水中 45 秒，用濾勺取出，放在一旁。
- 6
煮麵。 在同一鍋水中。 新鮮麵條煮 2-3 分鐘，乾燥麵條按照包裝上的說明（通常 4-5 分鐘） - 麵條應該是 al dente，略有嚼勁。 在瀝乾之前，將每個碗中加入 3 湯匙熱煮麵水並攪拌，直到醬汁稀釋到像稀奶油一樣的稠度。
- 7
組裝麵碗。 將瀝乾的麵條直接放入醬汁碗中——不要攪拌。 在上面放上一份酥脆的芽菜豬肉、小白菜，撒上蔥花和花生。 在頂部加一茶匙辣椒油也不為過
- 8
立即上桌，並指示食客：「食用前用筷子從底部拌勻」。 這是一種儀式——醬汁在碗底，肉和香氣在上面，一切都在食用時融合在一起。
備註
為什麼要新鮮烘烤的花椒： 只有新鮮烘烤和研磨的四川花椒才能提供獨特的麻辣效果，即「麻木感」。 不幸的是，罐子裡現成的磨碎粉末無法再現這種味道和感覺的深度。
炒肉的目的： 我們希望肉是乾燥酥脆的，而不是燉的。 它應該是這道菜的重要口感元素，而不是做成醬汁。
技巧的秘訣： 將醬汁分別放入每個碗中，而不是在一個容器中混合，這是一種經典而巧妙的技巧，可讓每份食物都保留其獨特的味道深度。
保存醬汁和芽菜豬肉都可以提前準備好 – 在冰箱中可保存長達 3 天。 麵條務必在食用前新鮮烹煮。
波蘭料理中可以取代芽菜的食材（已驗證）如果難以取得亞洲食材，酸菜是一個絕佳的替代品。 這是 Fuchsi Dunloup 本人的建議。 以 1:1 的比例使用（食譜中 2 湯匙）。
製備方法： 取約 3 湯匙酸菜，在冷自來水下沖洗（以降低酸度），然後用手或布非常用力地擰乾 – 必須幾乎是乾的。 將它切碎。 在乾燥的平底鍋中（不加油）用中火將酸菜烘烤 3-4 分鐘，不斷攪拌，直到剩餘的水分蒸發。 加入 0.5 茶匙老抽和一小撮糖，再炒一分鐘。 使用以此方式準備的酸菜代替第 2 步中的芽菜。
其他選項： 您可以使用罐裝的天津冬菜（可在亞洲線上商店購買，例如 kuchniachinska.pl、orientalny.pl、Amazon）——這是最接近原版的解決方案。 緊急情況下，您也可以將續隨子切碎並加入一茶匙味噌。